Tôi đã nấu gambas al ajillo sai cách suốt bao năm và đây là lý do tại sao

Hôm đó tôi ngồi trong một quán tapas nhỏ ở phố cổ, gọi một đĩa gambas al ajillo và nhận ra mình đang ngồi im ngắm cái đĩa đất nung còn xèo xèo trước mặt một hồi lâu trước khi dám chạm đũa. Mùi tỏi phi trong dầu olive, thoáng chút ớt khô, mùi sherry thoảng qua như làn khói mỏng, và những con tôm hồng rực đang nằm cuộn tròn trong biển dầu sóng sánh đó. Tôi nghĩ bụng: 'Có gì khó đâu, về nhà mình làm được thôi.'

Tôi đã sai. Mất mấy lần thất bại với đĩa tôm dai nhách hoặc tỏi cháy khét, tôi mới chịu ngồi xuống tìm hiểu xem rốt cuộc người Tây Ban Nha đang làm gì khác mình.

Gambas al ajillo là gì và tại sao nó lại khó hơn vẻ ngoài?

Gambas al ajillo dịch ra đơn giản là 'tôm tỏi', một món tapas kinh điển của Tây Ban Nha, đặc biệt phổ biến ở Andalusia và Madrid. Nguyên liệu trông rất khiêm tốn: tôm, tỏi, dầu olive, ớt khô, đôi khi thêm chút rượu sherry hoặc brandy, một chút mùi tây. Vậy mà chính sự đơn giản đó lại là cái bẫy lớn nhất. Khi một món chỉ có vài nguyên liệu, mỗi quyết định nhỏ đều ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả cuối cùng. Không có gì để che giấu cả.

Con tôm và cuộc chiến với nhiệt độ

Tôm là một trong những nguyên liệu nhạy cảm nhất với nhiệt độ trong thế giới hải sản. Protein trong thịt tôm bắt đầu biến tính (tức là co lại và chắc dần) ở khoảng 50–60°C và nếu vượt qua 65°C quá lâu, thịt tôm sẽ trở nên dai và khô. Đây chính là lý do tại sao phần lớn mọi người hay làm tôm bị overcooked mà không biết.

Trong công thức gambas al ajillo chuẩn, người ta không chỉ đơn giản là 'xào tôm cho chín'. Có hai trường phái kỹ thuật hoàn toàn khác nhau:

• Trường phái nhiệt cao nhanh: dầu olive được đun rất nóng, tôm thả vào chỉ 1–2 phút mỗi mặt, lấy ra ngay. Con tôm có lớp ngoài hơi săn, bên trong vẫn giữ độ ẩm và vị ngọt tự nhiên.
• Trường phái ngâm dầu thấp nhiệt: dầu olive được giữ ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 120–150°C), tôm được 'ngâm' trong dầu tỏi từ từ. Cách này cho phép dầu thấm sâu vào tôm hơn, tôm chín đều từ trong ra ngoài mà không bị co cứng đột ngột.

Cả hai đều cho kết quả ngon, nhưng theo những người nghiên cứu ẩm thực nghiêm túc, trường phái nhiệt thấp thường cho ra con tôm mọng và mềm hơn một chút vì quá trình biến tính protein diễn ra từ từ hơn. Hãy thử tưởng tượng sự khác biệt giữa nhảy ngay vào bể nước lạnh và bước từ từ xuống. Protein trong tôm cũng 'sốc' y như vậy khi gặp nhiệt quá đột ngột.

Tỏi và câu chuyện về allicin bạn cần biết

Tỏi trong món này không phải vai phụ. Tỏi là linh hồn. Nhưng tỏi cũng là thứ dễ làm hỏng món nhất nếu bạn không hiểu nó.

Khi bạn đập hoặc thái tỏi, các tế bào tỏi bị phá vỡ và một enzyme tên là alliinase được giải phóng, tiếp xúc với alliin để tạo ra allicin, chất tạo nên mùi hăng đặc trưng của tỏi sống. Khi gặp nhiệt, allicin tiếp tục chuyển hóa thành hàng chục hợp chất hương thơm khác nhau, nhẹ hơn, phức tạp hơn và ngọt ngào hơn. Đó là lý do tỏi phi trong dầu có mùi hoàn toàn khác tỏi sống.

Nhưng nếu nhiệt quá cao, tỏi sẽ cháy, các hợp chất hương thơm đó bị phân hủy thành các hợp chất đắng khét. Bạn đã từng ăn món tỏi cháy chưa? Cái vị đắng lưỡi đó chính là kết quả của việc nhiệt độ vượt quá ngưỡng mà tỏi có thể chịu đựng.

Mẹo thực tế: trong gambas al ajillo, nhiều đầu bếp Tây Ban Nha dùng cả hai dạng tỏi: tỏi thái lát mỏng (để phi trong dầu tạo hương nền) và tỏi đập dập hoặc băm nhuyễn (thêm vào sau để giữ vị tươi hơn). Sự kết hợp này tạo ra chiều sâu hương vị mà chỉ dùng một dạng tỏi không làm được.

Dầu olive và bí mật của chiếc đĩa đất nung

Người Tây Ban Nha truyền thống dùng đĩa đất nung (cazuela) để nấu và phục vụ món này, và đó không phải là chuyện thẩm mỹ thuần túy. Đất nung tích nhiệt rất tốt và giữ nhiệt đều, giúp dầu trong đĩa không bị nguội đột ngột khi thả tôm vào. Hơn nữa, khi bưng ra bàn, đĩa đất nung vẫn đang xèo xèo, tức là tôm vẫn đang tiếp tục chín nhẹ trong dầu nóng. Đó là lý do bạn nên lấy tôm ra khỏi nhiệt sớm hơn một chút so với mức bạn nghĩ là 'chín đủ'.

Dầu olive trong món này không chỉ là chất dẫn nhiệt. Nó là phần ăn được. Người ta dùng bánh mì chấm vào cái dầu tỏi đó. Vậy nên chất lượng dầu olive quan trọng hơn nhiều so với những món xào bình thường. Dầu olive nguyên chất (extra virgin) có điểm bốc khói khoảng 180–210°C, đủ để phi tỏi và làm chín tôm mà không bị biến chất nếu kiểm soát nhiệt tốt.

Tại sao lại cần ướp muối tôm trước?

Đây là bước nhiều người bỏ qua và cũng là bước tạo ra sự khác biệt rõ nhất. Khi bạn ướp muối tôm khoảng 15–30 phút trước khi nấu, hiện tượng thẩm thấu xảy ra: muối kéo một lượng nhỏ nước ra khỏi bề mặt tôm, sau đó dung dịch nước muối đó ngấm ngược trở lại vào bên trong, mang theo muối và bắt đầu làm thay đổi cấu trúc protein bề mặt tôm theo hướng có lợi.

Kết quả là gì? Tôm sau khi ướp muối trước sẽ giữ được nhiều nước hơn trong quá trình nấu, dai mà không cứng, và có vị đậm đà hơn từ bên trong chứ không chỉ ở lớp ngoài. Đây là nguyên lý tương tự mà người ta áp dụng khi 'dry brine' (ướp muối khô) thịt gà hay bò trước khi nướng.

Rượu sherry: không phải để 'sang', mà vì lý do khoa học

Nhiều người nghĩ cho rượu sherry vào là để món ăn thêm phần 'Tây', nhưng thực ra nó có vai trò khá cụ thể. Rượu sherry (hoặc brandy) khi cho vào chảo nóng sẽ bay hơi một phần, mang theo một số hợp chất dễ bay hơi gây mùi hăng của rượu, trong khi các hợp chất hương thơm phức tạp hơn và có vị hơi chua ngọt vẫn ở lại trong dầu. Vị axit nhẹ từ rượu cũng giúp cân bằng độ béo của dầu olive, làm cho toàn bộ món ăn cảm giác 'sáng' và dễ ăn hơn thay vì ngấy.

Nếu không có sherry, bạn có thể dùng một chút nước cốt chanh vắt vào cuối cùng. Nguyên lý tương tự: axit để cân bằng béo.

Tổng hợp lại để lần sau làm đúng

• Chọn tôm tươi, bóc vỏ nhưng giữ đuôi để đẹp và dễ cầm khi ăn kiểu tapas.
• Ướp nhẹ với muối và một chút paprika (ớt bột Tây Ban Nha) khoảng 15–20 phút trước.
• Phi tỏi thái lát trong dầu olive ở nhiệt độ vừa, kiên nhẫn chờ tỏi vàng nhẹ và thơm chứ đừng vội tăng lửa.
• Tôm thả vào khi dầu đủ nóng nhưng chưa bốc khói, xếp đều và đừng khuấy liên tục, để tôm tiếp xúc với đáy chảo nóng.
• Lấy tôm ra khi còn hơi hồng ở phần dày nhất, vì nhiệt dư trong dầu sẽ tiếp tục làm chín nốt.
• Cho rượu sherry hoặc nước cốt chanh vào cuối, rắc mùi tây tươi và ăn ngay với bánh mì để chấm phần dầu tỏi.

'Món đơn giản nhất thường là món khó làm đúng nhất.' Câu nói này chưa bao giờ đúng hơn khi nói về gambas al ajillo. Nhưng một khi bạn hiểu lý do đằng sau mỗi bước nhỏ, nó trở thành một trong những món thú vị và thỏa mãn nhất bạn có thể tự tay làm trong bếp nhà.

Lần tới khi bạn ngồi trước đĩa tôm tỏi còn đang xèo xèo ở nhà hàng, thay vì chỉ thấy đẹp và thơm, bạn sẽ hiểu: đó là kết quả của những quyết định rất cụ thể về nhiệt độ, thời gian, và nguyên liệu. Và bạn hoàn toàn có thể làm được điều đó ở nhà.