Tại sao nấu steak ngược lại lại cho ra miếng thịt ngon hơn cách thông thường?

Có một buổi tối, mình áp chảo miếng ribeye dày gần 4cm theo đúng 'sách giáo khoa': chảo gang nóng rực, dầu bốc khói, thịt vào là tiếng xèo vang lên như sấm. Lớp vỏ ngoài vàng ươm, thơm điếc mũi. Nhưng khi cắt ra... phần giữa vẫn còn hồng nhạt và nguội lạnh, trong khi phần rìa ngoài đã chín quá, xám xịt một lớp dày. Cái cảm giác đó, nửa tự hào nửa hụt hẫng, chắc ai đã từng nấu steak tại nhà đều hiểu.

Rồi mình tình cờ biết đến một kỹ thuật có cái tên nghe rất ngược đời: reverse sear, tạm dịch là 'áp chảo ngược'. Và sau lần đầu thử, mình hiểu tại sao nhiều đầu bếp coi đây là một trong những phát hiện quan trọng nhất của ẩm thực hiện đại gia đình.

Vấn đề cốt lõi với cách nấu steak truyền thống

Khi bạn thả miếng thịt lạnh thẳng từ tủ lạnh vào chảo gang đang rực lửa, bạn đang tạo ra một cuộc chiến nhiệt độ rất bất công. Bên ngoài tiếp xúc với nhiệt độ hơn 200°C, trong khi lõi thịt vẫn còn khoảng 4-5°C. Để phần giữa đạt 55°C (medium-rare), phần ngoài phải 'hi sinh' chịu nhiệt rất lâu, dẫn đến việc hình thành một vùng thịt chín quá dày ở rìa ngoài mà dân gian hay gọi là lớp 'xám' kém ngon đó.

Đây không phải lỗi của người nấu. Đây là vật lý học.

Reverse sear làm gì khác biệt?

Thay vì bắt đầu bằng nhiệt cao, reverse sear đảo ngược toàn bộ quy trình. Bạn nấu thịt chậm rãi trong lò ở nhiệt độ thấp trước, rồi mới kết thúc bằng một pha áp chảo cực nhanh để tạo màu và mùi thơm.

Cụ thể hơn, quy trình diễn ra như thế này:

• Bước 1 - Lò nhiệt thấp: đặt miếng steak lên rack trong lò ở khoảng 120-135°C (tùy độ dày và mức chín mong muốn). Nhiệt độ lò thấp và ổn định cho phép nhiệt truyền vào thịt chậm, đều và kiểm soát được.
• Bước 2 - Chờ đến nhiệt độ mục tiêu: dùng nhiệt kế thịt (đây là dụng cụ bắt buộc, không thể ước chừng) để theo dõi. Với medium-rare, rút thịt ra khi nhiệt độ lõi đạt khoảng 50-52°C.
• Bước 3 - Nghỉ ngắn và áp chảo: để thịt nghỉ vài phút, sau đó áp chảo gang hoặc chảo inox đã nung nóng tối đa trong 45-60 giây mỗi mặt. Chỉ vậy thôi.

Khoa học đằng sau sự khác biệt

Điều thú vị là ở bước lò nhiệt thấp, vì nhiệt độ lò và nhiệt độ mục tiêu của thịt gần nhau, quá trình chín diễn ra cực kỳ đồng đều từ ngoài vào trong. Không có vùng 'quá chín' ở rìa ngoài. Khi bạn cắt miếng steak ra, màu hồng đẹp của medium-rare trải dài gần như từ mép này sang mép kia, chỉ có một lớp vỏ mỏng tang do bước áp chảo cuối.

Có hai hiện tượng khoa học đáng chú ý ở đây:

Thứ nhất là sự mất nước được kiểm soát tốt hơn. Khi protein trong thịt bị biến tính (tức là 'chín') do nhiệt, chúng co lại và đẩy nước ra ngoài. Nhiệt độ càng cao và diễn ra càng nhanh, nước mất càng nhiều. Với lò nhiệt thấp, protein biến tính từ từ, giữ lại nhiều nước hơn trong thớ thịt. Kết quả: miếng steak mọng nước, mềm hơn hẳn.

Thứ hai là bề mặt thịt đã khô ráo khi vào chảo. Sau một tiếng trong lò với nhiệt độ thấp và không khí lưu thông, bề mặt miếng thịt khô đáng kể. Khi tiếp xúc với chảo cực nóng, không có hơi nước dư thừa nào làm 'hạ nhiệt' bề mặt, phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu nâu vàng và mùi thơm đặc trưng) diễn ra nhanh hơn, mạnh hơn, và chỉ trong chưa đầy một phút, bạn đã có lớp vỏ ngoài giòn rụm, thơm ngây ngất như nhà hàng mà không cần 'tra tấn' phần thịt bên trong thêm nữa.

Một chi tiết nhỏ mà nhiều người bỏ qua: muối từ trước

Để kỹ thuật reverse sear phát huy tối đa, hãy ướp muối hạt thô lên thịt và để trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 45 phút, tốt nhất là qua đêm. Muối ban đầu sẽ kéo một chút nước ra khỏi thịt, hòa tan thành nước muối, rồi được hút ngược trở lại vào thớ thịt. Quá trình này giúp muối thấm sâu bên trong, gia vị miếng thịt đều hơn so với chỉ muối bề mặt khi nấu. Đồng thời, để thịt trong tủ lạnh không đậy kín cũng giúp bề mặt khô ráo hơn, chuẩn bị sẵn cho pha áp chảo cuối.

Kỹ thuật này phù hợp nhất với loại thịt nào?

Reverse sear tỏa sáng nhất với những miếng steak dày từ 3cm trở lên. Với miếng mỏng hơn, sự chênh lệch giữa hai phương pháp không đáng kể vì thịt chín qua nhanh. Các phần thịt phù hợp nhất: ribeye, T-bone, porterhouse, New York strip... Những phần có độ dày, có mỡ vân đẹp và cần kiểm soát độ chín chính xác.

Với thịt bò Việt Nam, bạn có thể áp dụng kỹ thuật tương tự với thăn ngoại hoặc thăn nội dày cắt. Kết quả sẽ thuyết phục hơn bất kỳ lần áp chảo thông thường nào bạn từng thử.

Tóm lại: ngược đời nhưng có lý

Đôi khi trong nấu nướng, cũng như trong nhiều việc khác của cuộc sống, làm ngược lại những gì số đông vẫn làm lại cho kết quả tốt hơn nhiều. Reverse sear không phải là 'hack' hay chiêu trò, đây là sự hiểu biết về cách nhiệt truyền vào thực phẩm, về cách protein hoạt động, về cách phản ứng Maillard cần điều kiện gì để bùng nổ.

Lần tới khi mua được miếng thịt ngon, đừng vội vã. Hãy cho nó thêm một chút thời gian trong lò ấm, rồi kết thúc bằng pha áp chảo nhanh và dứt khoát. Cái tiếng xèo khi thịt chạm chảo lúc ấy sẽ vang to hơn, thơm hơn, và miếng thịt cắt ra sẽ khiến bạn mỉm cười.

Nấu ăn ngon không phải lúc nào cũng là làm nhiều hơn hay làm nhanh hơn. Đôi khi, chỉ cần làm đúng thứ tự.