Tại sao chiếc pizza New York lại có cái vỏ mỏng dẻo dai huyền thoại đó?

Có một hình ảnh rất New York mà ai xem phim Mỹ cũng từng thấy: một người đàn ông vội vã bước trên vỉa hè, tay cầm một miếng pizza to bản, gập đôi lại theo chiều dọc rồi ăn ngấu nghiến trong khi đi. Không có đĩa, không có dĩa, không có sự kiểu cách nào cả. Chỉ là bột, phô mai, sốt cà chua và sự hoàn hảo thô ráp của một thành phố không bao giờ ngủ.

Nhưng tôi cá là ít người dừng lại để hỏi: tại sao cái vỏ bánh đó lại gập được mà không gãy? Tại sao nó mỏng mà không vỡ vụn, dẻo mà không bị nhũn? Và tại sao khi bạn cố làm pizza ở nhà, kết quả thường là một cái bánh cứng ngắc hoặc một mớ bột sống nhão không ra hình thù gì?

Câu trả lời nằm sâu hơn bạn tưởng, và thú vị hơn bạn nghĩ nhiều.

Tất cả bắt đầu từ gluten, thứ bạn hay nghe nhưng chưa thực sự hiểu

Mỗi khi bột mì gặp nước và được nhào trộn, hai loại protein trong bột là glutenin và gliadin bắt tay nhau tạo thành một mạng lưới protein gọi là gluten. Hãy hình dung nó như một tấm lưới đàn hồi cực kỳ tinh vi bên trong khối bột.

Mạng lưới gluten này chính là thứ quyết định tính cách của chiếc pizza. Nếu gluten yếu, bánh sẽ xẹp, không giữ được khí từ men, vỏ bánh sẽ đặc và nặng nề. Nếu gluten quá chặt, bánh sẽ cứng, dai theo nghĩa xấu, cắn mỏi hàm.

Pizza New York cần một mạng gluten đủ mạnh để bánh có thể kéo giãn mỏng mà không rách, nhưng cũng đủ linh hoạt để sau khi nướng xong, cái vỏ có thể gập lại mà không gãy vỡ. Đó là lý do tại sao bột làm pizza New York chuẩn thường dùng bột mì có hàm lượng protein cao, khoảng 13-14%, cao hơn hẳn bột đa dụng thông thường.

'Protein trong bột không phải chỉ là dinh dưỡng, nó là kiến trúc sư thầm lặng xây dựng kết cấu của cả chiếc bánh.'

Cái bí mật mà các lò pizza New York giữ suốt nhiều thập kỷ: nước

Có một huyền thoại đô thị rất nổi tiếng trong giới pizza: rằng sở dĩ pizza New York ngon hơn pizza ở bất kỳ đâu khác trên nước Mỹ là vì nước máy ở New York có khoáng chất đặc biệt. Nghe có vẻ buồn cười, nhưng sự thật là... không hẳn sai.

Nước có hàm lượng khoáng chất vừa phải, đặc biệt là calcium và magnesium, sẽ giúp mạng gluten chắc chắn hơn một chút mà không bị cứng quá. Nước quá mềm (quá ít khoáng) làm gluten nhão. Nước quá cứng (quá nhiều khoáng) làm gluten co chặt, bánh khó kéo giãn.

Bạn không thể thay nước máy Hà Nội thành nước New York, nhưng bạn có thể làm một điều đơn giản: dùng nước lọc thông thường và điều chỉnh lượng muối, vì muối cũng tác động tương tự lên mạng gluten, giúp nó chắc và có cấu trúc hơn.

Tại sao phải ủ bột trong tủ lạnh, và tại sao việc đó thay đổi mọi thứ

Đây là bước mà hầu hết người làm pizza tại nhà bỏ qua vì thiếu kiên nhẫn, và đây cũng là lý do tại sao kết quả thường thất vọng.

Khi bạn ủ bột ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh từ 24 đến 72 tiếng, có hai thứ xảy ra song song:

• Men hoạt động chậm rãi, tạo ra hương vị: Men không chỉ sinh khí CO2 để bánh nở, nó còn tiết ra các hợp chất hữu cơ tạo nên hương vị phức tạp, hơi chua nhẹ, thơm nồng đặc trưng của vỏ bánh pizza ngon. Ủ nhanh ở nhiệt độ phòng cho bạn bột nở nhưng không có hương vị. Ủ chậm trong tủ lạnh cho bạn cả hai.
• Enzyme trong bột tự phân giải protein và tinh bột: Quá trình này gọi là autolysis, nghe thì khoa học nhưng thực chất là bột tự 'thư giãn' và phát triển thêm hương vị ngọt tự nhiên. Vỏ bánh sau khi nướng sẽ có màu nâu vàng đẹp hơn, hương thơm đằm hơn, không bị nhạt nhẽo.

Nếu bạn có thể nhịn thêm một ngày, hãy làm vậy. Cái vỏ bánh sau 48 tiếng ủ lạnh sẽ khác hoàn toàn so với 2 tiếng ủ ở nhiệt độ phòng, theo nghĩa tốt hơn rất nhiều.

Kéo giãn tay thay vì cán bột, nghe đơn giản nhưng có lý do khoa học hẳn hoi

Bạn có để ý rằng trong các tiệm pizza truyền thống, người thợ luôn dùng tay kéo giãn bột, thậm chí tung bột lên không khí, chứ không bao giờ dùng cây cán bột?

Đây không phải màn trình diễn cho khách hàng xem. Cây cán bột khi ép lên khối bột sẽ nghiền nát các bóng khí đã được men tạo ra trong suốt quá trình ủ. Kéo giãn bằng tay giữ lại những bóng khí đó, và chính những bóng khí này sẽ nở bùng trong lò nướng, tạo ra những cái bong bóng phồng nhỏ, vết cháy lấm tấm trên vỏ bánh, và cái cảm giác nhẹ bẫng, có chút xốp trong lớp vỏ thay vì đặc như tấm bìa carton.

Tại nhà, bạn không cần tung bánh lên trần. Chỉ cần đặt khối bột lên bàn, dùng đầu ngón tay ấn nhẹ từ trong ra ngoài, rồi nhấc bột lên, để trọng lực giãn bột từ từ bằng cách xoay theo vòng tròn. Mất khoảng 2-3 phút, kiên nhẫn một chút.

Sốt cà chua: ít nấu, nhiều hương vị

Một sai lầm rất phổ biến khi làm pizza tại nhà là nấu sốt cà chua quá kỹ, thêm nhiều gia vị, đun sôi lâu như nấu pasta. Pizza New York truyền thống không làm vậy.

Sốt cà chua cho pizza New York thường là cà chua nghiền thô trộn với một chút dầu olive, muối, đường, tỏi, và oregano khô. Không nấu. Hoặc chỉ đun nóng rất nhẹ trong vài phút. Lý do: khi bạn nướng pizza ở nhiệt độ cao, sốt sẽ tiếp tục 'chín' ngay trên bánh trong lò. Nếu bạn nấu sốt quá kỹ trước đó, đến khi ra lò, sốt sẽ khô, mất đi cái tươi chua tự nhiên của cà chua.

Bí quyết nhỏ: dùng cà chua San Marzano nếu có điều kiện. Giống cà chua trồng ở vùng đất núi lửa miền Nam nước Ý này có hàm lượng đường cao hơn, ít hạt hơn, thịt dày hơn, tạo ra sốt cà chua ngọt thanh tự nhiên mà không cần thêm nhiều đường.

Nhiệt độ cao là bạn, không phải kẻ thù

Lò nướng gia đình thường tối đa ở khoảng 250°C. Các lò pizza chuyên nghiệp ở New York nướng ở 370-480°C. Khoảng cách đó là một vực thẳm về kết quả.

Ở nhiệt độ cao, hai thứ xảy ra rất nhanh và rất đẹp:

• Phản ứng Maillard bùng phát: Đây là phản ứng giữa protein và đường trong vỏ bánh khi gặp nhiệt độ cao, tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị và màu nâu vàng bắt mắt. Đây là lý do cái vỏ bánh pizza ngon trông không bao giờ trắng bệch hay xanh xao.
• Hơi nước bên trong vỏ bánh bốc lên nhanh, tạo cấu trúc giòn nhẹ: Khi nhiệt độ đủ cao, nước trong bột bốc hơi gần như tức thì, tạo áp suất đẩy cấu trúc bánh nở ra trước khi vỏ ngoài cứng lại. Kết quả là bên ngoài giòn, bên trong có chút xốp nhẹ.

Mẹo đơn giản nhất cho lò nhà: đặt khay nướng hay đá pizza vào lò từ khi bắt đầu làm nóng, để khay đạt nhiệt độ tối đa rồi mới đặt bánh lên. Một bề mặt nướng đã nóng sẵn sẽ nướng chín đế bánh từ dưới lên ngay lập tức, thay vì để bánh ngồi trên khay nguội và hút ẩm ngược trở lại.

Phô mai mozzarella: tươi hay khô, chọn cái nào?

Mozzarella tươi có hàm lượng nước rất cao. Ngon tuyệt khi ăn sống, nhưng khi nướng, lượng nước đó sẽ tiết ra, làm ướt cả mặt bánh, vỏ bánh nhão. Đó là lý do pizza New York truyền thống dùng mozzarella khô (low-moisture mozzarella), loại đã được ép bớt nước.

Tuy nhiên, nếu bạn nhất định muốn dùng mozzarella tươi vì hương vị của nó thực sự khác biệt, hãy cắt lát mỏng, đặt lên giấy bếp, nhét vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi dùng để giấy thấm bớt nước. Bước nhỏ này giảm đáng kể lượng nước tiết ra trong lò.

Tại sao chiếc pizza bạn tự làm luôn thua tiệm, và cách thu hẹp khoảng cách đó

Sự thật là: với lò gia đình, bạn sẽ không bao giờ tái tạo hoàn toàn một chiếc pizza New York chính gốc. Và điều đó không sao cả.

Nhưng bạn có thể làm một chiếc pizza ngon hơn 80% những gì bạn từng tự làm nếu nhớ ba thứ sau:

• Ủ bột ít nhất 24 tiếng trong tủ lạnh: hương vị là thứ không thể vội vàng.
• Làm nóng lò tối đa ít nhất 45 phút trước khi nướng, với khay nướng đã ở bên trong: nhiệt độ bề mặt là tất cả.
• Đừng chất quá nhiều topping: pizza New York là triết lý của sự kiềm chế, để từng nguyên liệu được tỏa sáng.

Pizza không phải là món ăn phức tạp về nguyên liệu. Nó phức tạp ở sự hiểu biết: hiểu bột, hiểu nhiệt độ, hiểu thời gian. Và khi bạn hiểu những thứ đó, cái khoảnh khắc kéo miếng bánh đầu tiên ra khỏi lò, nghe tiếng vỏ bánh giòn rụm kêu lắc rắc, nhìn lớp phô mai vàng óng kéo sợi dài, sẽ là một trong những khoảnh khắc thỏa mãn nhất trong gian bếp của bạn.

Và bạn sẽ muốn làm lại ngay lần sau.