Shakshuka - món trứng chần trong sốt cà chua cay mà ai ăn một lần là nhớ mãi

Có những buổi sáng mà bạn mở tủ lạnh ra, nhìn vào mấy quả trứng còn sót lại, nửa hộp cà chua bi, rồi thở dài: 'Lại trứng ốp la thôi.' Nhưng nếu ai đó mách bạn rằng, chỉ với ngần ấy nguyên liệu - thêm vài loại gia vị quen thuộc - bạn có thể nấu được một món mà cả nước Bắc Phi lẫn Trung Đông đều tự hào gọi là 'quốc hồn quốc túy', chắc bạn sẽ không tin đâu.

Vậy mà Shakshuka là có thật. Và nó ngon theo cái cách rất... khoa học.

Shakshuka là gì và tại sao cả thế giới lại phát cuồng vì nó?

Shakshuka (phát âm là 'shak-SHOO-kah') có gốc từ tiếng Ả Rập, nghĩa đen là 'hỗn độn' hay 'trộn lẫn vào nhau' - cái tên nghe có vẻ bừa bộn nhưng lại mô tả rất chính xác cái vẻ đẹp của món ăn này: những quả trứng nằm chìm trong biển sốt cà chua đỏ rực, sóng sánh, thơm nức mùi cumin và ớt paprika, mặt trứng vừa chín tới với lòng đỏ vẫn còn ửng vàng mềm mại bên trong.

Món này phổ biến khắp Tunisia, Libya, Ai Cập, Israel và nhiều nước Trung Đông. Mỗi vùng có một biến tấu riêng - người thêm ớt harissa, người cho feta vào, người ăn kèm bánh mì pita nướng giòn. Nhưng linh hồn của Shakshuka thì bất biến: một nền sốt cà chua được xây dựng đúng cách, đủ sâu về hương vị để 'ôm' lấy quả trứng và chín cùng nhau trong sự hòa quyện hoàn hảo.

Tại sao sốt cà chua phải được nấu lâu, và đây không phải chuyện kiên nhẫn mà là khoa học

Đây là điều nhiều người hay bỏ qua khi làm Shakshuka: họ phi hành tỏi, đổ cà chua vào, nêm gia vị rồi thả trứng ngay. Kết quả là một chảo sốt nhạt nhẽo, nước và thiếu chiều sâu.

Serious Eats - một trong những tạp chí ẩm thực khoa học uy tín nhất thế giới - nhấn mạnh rằng bước quan trọng nhất của Shakshuka chính là caramel hóa hành tây và ớt chuông trước khi cho cà chua vào. Nghe thì đơn giản, nhưng hóa học đằng sau nó rất thú vị.

Khi bạn xào hành tây trên lửa vừa đủ lâu - khoảng 8 đến 10 phút - các phân tử đường tự nhiên trong hành bắt đầu bị nhiệt phân hủy và tái cấu trúc thành hàng chục hợp chất hương vị mới. Đây là phản ứng caramel hóa, hoàn toàn khác với phản ứng Maillard (vốn xảy ra với protein). Kết quả là hành chuyển sang màu vàng óng, mềm dịu và có vị ngọt sâu một cách tự nhiên - không cần thêm đường.

Tiếp theo, khi cà chua được thêm vào, nước trong cà chua bay hơi dần theo nhiệt, cô đặc glutamate - chất tạo vị umami tự nhiên - lại trong lớp sốt. Đây chính xác là lý do tại sao sốt cà chua nấu lâu bao giờ cũng ngon hơn sốt nấu nhanh: không phải bạn kiên nhẫn hơn, mà là glutamate được cô đặc nhiều hơn, vị ngon được nhân lên theo đúng nghĩa đen.

'Shakshuka không phải món nấu vội. Nó là món bạn đứng bên bếp, nhìn sốt cà chua sủi bọt lăn tăn, ngửi mùi cumin và paprika bốc lên thơm ngậy, và biết rằng mình đang làm đúng.'

Bí quyết để quả trứng chần trong sốt chín đúng điệu - không sống, không quá lửa

Đây là phần nhiều người hay lo lắng nhất. Trứng chần trong sốt sệt, làm sao biết chín chưa? Lửa to hay nhỏ? Có đậy nắp không?

Theo Serious Eats, câu trả lời nằm ở nhiệt độ chuyển pha của protein trứng. Lòng trắng trứng bắt đầu đông đặc ở khoảng 60-65°C, trong khi lòng đỏ cần 65-70°C để chuyển sang trạng thái sệt mịn như custard. Nếu nhiệt vượt quá 75-80°C, lòng đỏ sẽ bị vỡ cấu trúc và trở nên khô, bở, mất đi cái vẻ óng ánh hấp dẫn.

Vì vậy, công thức chuẩn của Shakshuka yêu cầu:

• Tạo chỗ trũng trong sốt trước khi thả trứng vào, để trứng được 'ôm' từ nhiều phía bởi nhiệt từ sốt nóng.
• Đậy nắp chảo lại sau khi thả trứng để hơi nước bên trong tạo thành môi trường hấp nhẹ từ trên, giúp lòng trắng chín đều mà lòng đỏ không bị chín quá nhanh.
• Hạ lửa xuống vừa-nhỏ và để ý từng phút: 6-8 phút cho lòng đỏ chảy, 8-10 phút cho lòng đỏ hơi đặc nhưng vẫn mềm. Khi lòng trắng đã trắng đục hoàn toàn mà lòng đỏ vẫn còn rung nhẹ khi bạn lắc nhẹ chảo - đó là thời điểm vàng.

Gia vị là linh hồn - và cumin là ngôi sao không thể vắng mặt

Nếu cà chua là thân xác của Shakshuka thì gia vị chính là linh hồn. Công thức chuẩn từ Serious Eats thường bao gồm:

• Cumin (thì là Ai Cập): cho vị ấm, hơi khói khói, rất đặc trưng của ẩm thực Bắc Phi và Trung Đông.
• Paprika ngọt hoặc paprika khói: thêm màu đỏ đẹp mắt và vị ngọt sâu.
• Ớt cayenne hoặc harissa: điều chỉnh độ cay theo khẩu vị.
• Thì là coriander (ngò rí): một chút là đủ, tạo nốt hương tươi mát cân bằng với vị nặng của cà chua cô đặc.

Điều hay ở đây là các gia vị này nên được rang khô hoặc phi trong dầu nóng trước khi thêm nguyên liệu khác. Khi gia vị gặp nhiệt độ cao, các phân tử tinh dầu dễ bay hơi (volatile aromatic compounds) bên trong hạt được giải phóng, khuếch tán vào dầu và sau đó lan tỏa vào toàn bộ chảo sốt. Đây là lý do tại sao sốt cà chua được nấu theo kiểu Shakshuka thơm hơn hẳn khi bạn chỉ đơn giản trộn gia vị vào cuối.

Từ chảo Shakshuka ở Bắc Phi đến nồi lẩu Thái trên bàn nhà bạn - triết lý giống nhau đến bất ngờ

Nghe thì có vẻ khác nhau xa - một bên là trứng chần trong sốt cà chua cay kiểu Địa Trung Hải, một bên là nồi lẩu chua cay kiểu Thái Lan. Nhưng nếu nhìn vào triết lý nấu nướng, hai món này thực ra đang nói cùng một ngôn ngữ:

Hương vị tốt không đến từ việc dùng nhiều nguyên liệu, mà đến từ việc xây dựng một nền hương vị sâu - layered flavor - đúng thứ tự, đúng kỹ thuật.

Shakshuka làm điều đó với hành caramel hóa, cà chua cô đặc và gia vị được rang qua. Lẩu Thái làm điều đó với sả, lá chanh, riềng, ớt và các loại mắm được phối trộn theo tỉ lệ chuẩn đến từng gram.

Và đây là lúc mình muốn kể về Cốt lẩu Thái (Hộp) của Mẹ Sóc Shop.

Mẹ Sóc không làm cốt lẩu theo kiểu 'trộn bột gia vị rồi đổ vào hộp'. Công thức được xây dựng theo đúng cách mà một người đầu bếp có kinh nghiệm sẽ làm: sả được xử lý đúng cách để giải phóng tinh dầu, ớt được chọn lọc để cân bằng giữa cay và thơm, vị chua từ me được điều chỉnh để không lấn át mà bổ trợ cho các thành phần khác. Tất cả tạo nên một nền hương vị chua cay đậm vị, đa tầng - giống hệt cái cách Shakshuka xây dựng sốt cà chua của nó.

Khi bạn mở hộp cốt lẩu Thái Mẹ Sóc ra, pha vào nồi nước sôi, cái mùi thơm bốc lên ngay lập tức là mùi của sả tươi, lá chanh và ớt - không phải mùi bột gia vị tổng hợp. Đó là vì nền hương vị đã được xây dựng từ trước, bằng đúng kỹ thuật và đúng nguyên liệu.

Và cũng giống như Shakshuka - bạn chỉ cần thêm phần còn lại vào (tôm, mực, nấm, rau gì cũng được) và để nhiệt làm nốt phần việc còn lại.

Mẹo nhỏ để ứng dụng ngay trong bếp nhà bạn

• Với Shakshuka: đừng vội thả trứng vào. Hãy nấu sốt đến khi nó sệt lại, màu đỏ sẫm và thơm mùi gia vị - đó mới là thời điểm đúng. Một chảo sốt loãng sẽ cho bạn một quả trứng luộc nước, không phải Shakshuka.
• Với lẩu Thái: nếu bạn dùng cốt lẩu đã được làm sẵn đúng cách như Mẹ Sóc, hãy để nước sôi đều trước khi thả nguyên liệu vào. Đừng cho quá nhiều nước - cốt lẩu đã được tính theo tỉ lệ chuẩn, pha loãng quá sẽ mất đi cái vị đậm đà mà người làm đã dày công cân chỉnh.
• Nguyên tắc chung: gia vị nên gặp nhiệt trước khi gặp nước. Đây là bài học từ Shakshuka, từ cà ri Ấn Độ, từ lẩu Thái - và từ hầu hết mọi món ăn có chiều sâu hương vị trên thế giới.

Kết lại - đôi khi một chảo nhỏ dạy ta nhiều hơn một cuốn sách nấu ăn

Shakshuka đẹp không phải vì nó cầu kỳ. Nó đẹp vì nó trung thực - mỗi nguyên liệu đều có lý do tồn tại, mỗi bước đều có vai trò khoa học rõ ràng. Và khi bạn hiểu được điều đó, bạn không chỉ biết nấu Shakshuka mà bạn bắt đầu hiểu tại sao những món ăn ngon lại ngon.

Cũng như vậy, khi bạn cầm hộp Cốt lẩu Thái Mẹ Sóc trên tay và ngửi cái mùi thơm đầu tiên bốc ra - bạn đang ngửi kết quả của một quá trình xây dựng hương vị nghiêm túc, không phải sự tiện lợi đánh đổi bằng chất lượng.

Đôi khi ngon nhất không phải là món mất nhiều công nhất. Ngon nhất là món được làm đúng cách - dù là chảo Shakshuka nấu 20 phút hay hộp cốt lẩu được nghiên cứu công thức cả tháng trời.