Empanada - chiếc bánh nhân mặn đi khắp châu Mỹ Latin và câu chuyện về vỏ bánh 'đúng điệu' mà ít ai để ý

Có một buổi chiều tôi ngồi nhìn mãi vào cái bánh trên tay mà không biết phải gọi nó là gì. Hình dáng thì giống bánh gối, nhân thì giống bánh mì thịt, nhưng lớp vỏ lại có cái gì đó... khác. Vừa mỏng, vừa giòn, vừa có chút béo ngậy tan ra đầu lưỡi. Người bán hàng cười bảo: 'Empanada đó chị ơi, bánh của người Argentina.' Và từ hôm đó, tôi bắt đầu mê cái loại bánh này theo cách mà tôi chưa từng mê một món nào khác.

Empanada, thực ra, không phải của riêng Argentina. Nó thuộc về cả một lục địa.

Empanada là gì và nó đến từ đâu?

Cái tên 'empanada' bắt nguồn từ động từ tiếng Tây Ban Nha empanar, nghĩa đen là 'bọc trong bánh mì' hoặc 'bọc trong bột'. Nghe đơn giản vậy thôi, nhưng đằng sau cái tên mộc mạc đó là một hành trình di cư dài từ bán đảo Iberia (tức Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha ngày nay) sang châu Mỹ Latin theo chân những người thực dân từ thế kỷ 16.

Người Tây Ban Nha vốn đã có truyền thống làm bánh nhân từ trước đó rất lâu - và bản thân họ cũng học từ người Ả Rập, những người từng chiếm đóng bán đảo Iberia suốt nhiều thế kỷ. Thế nên nếu truy ngược lại, empanada thực ra có 'họ hàng xa' với các loại bánh nhân Trung Đông như börek hay sambusak. Ẩm thực thú vị ở chỗ đó - nó không có biên giới.

Khi đặt chân đến châu Mỹ Latin, empanada bắt đầu biến hóa theo nguyên liệu và khẩu vị từng vùng. Và đó là lý do mà hôm nay, empanada ở Argentina khác hoàn toàn empanada ở Colombia, Mexico hay Chile.

Bản đồ empanada châu Mỹ Latin - mỗi nơi một 'bản nhạc' riêng

Nếu bạn có dịp đi dọc từ bắc xuống nam châu Mỹ Latin, empanada sẽ theo bạn suốt hành trình - nhưng nó sẽ thay hình đổi dạng ở mỗi điểm dừng:

• Argentina: Đây có lẽ là 'kinh đô empanada' của cả lục địa. Người Argentina tự hào đến mức mỗi tỉnh có công thức riêng và không ai chịu nhường ai. Empanada Salta thì có nhân thịt bò xắt hạt lựu, trứng luộc, hành lá và ô liu - nướng trong lò. Empanada tucumana thì nhỏ hơn, nhân nhiều nước hơn và thường được chiên. Bí quyết ăn empanada tucumana đúng điệu là... cắn một góc nhỏ, húp phần nước thịt bên trong trước rồi mới ăn tiếp. Ai làm khác là 'sai luật'.
• Chile: Empanada de pino của Chile to hơn hẳn, nhân gồm thịt bò băm xào với hành tây, trứng luộc, ô liu đen và nho khô. Cái kết hợp nghe có vẻ lạ nhưng ăn vào lại có vị ngọt - mặn - béo đan xen rất thú vị. Người Chile thường ăn empanada vào cuối tuần hoặc dịp lễ quốc gia.
• Colombia: Ở đây bột làm vỏ bánh thường được làm từ bột ngô (masa) thay vì bột mì, tạo ra một lớp vỏ dày hơn, có màu vàng và hương thơm đặc trưng của ngô rang. Nhân phổ biến là thịt lợn hoặc thịt bò trộn với khoai tây và gia vị. Empanada Colombia thường được chiên và ăn kèm với sốt ají xanh cay cay.
• Mexico: Người Mexico thường gọi là 'empanada de vigilia' - loại bánh ăn chay trong mùa chay Công giáo, nhân thường là cá ngừ hoặc tôm xào với ớt chuông, hành và cà chua. Có vùng làm vỏ ngọt, có vùng làm vỏ mặn - lại thêm một biến thể nữa trong cái 'vũ trụ empanada' vô tận này.
• Puerto Rico: Empanada ở đây (còn gọi là pastelillo) thường được chiên giòn, vỏ mỏng và giòn rụm, nhân thịt bò xắt nhỏ với sốt sofrito - một hỗn hợp gia vị đặc trưng của bếp Puerto Rico gồm ớt chuông, hành, tỏi, ngò và cà chua.

Mỗi phiên bản đều có lý do tồn tại riêng, phản chiếu nguyên liệu địa phương, khí hậu, văn hóa và thậm chí là tôn giáo của vùng đó. Đó là điều làm cho empanada trở thành một 'tài liệu lịch sử ăn được'.

Bột vỏ bánh - thứ ít được chú ý nhất nhưng quan trọng bậc nhất

Hầu hết mọi người khi làm bánh nhân đều dành 80% tâm trí cho nhân bánh. Nhân phải đủ gia vị, đủ đậm đà, đủ hấp dẫn. Còn vỏ bánh? 'Thôi thì cứ trộn bột với nước và chút muối là xong.'

Nhưng đó là lúc mọi thứ bắt đầu đi sai hướng.

Vỏ empanada truyền thống thường dùng mỡ heo (lard) hoặc shortening thực vật - không phải bơ. Lý do không chỉ là lịch sử hay thói quen. Có khoa học đằng sau đó:

• Mỡ heo có điểm nóng chảy cao hơn bơ và không chứa nước. Điều này giúp vỏ bánh giữ được cấu trúc tốt hơn trong quá trình cán - bột ít bị chảy nhão, ít bị co lại khi nướng.
• Hơn nữa, mỡ heo bao phủ các sợi gluten theo cách tạo ra cấu trúc bánh bở, mịn và tan hơn là giòn vụn như bánh quy. Đây chính là cái 'mềm mà không dai, tan mà không nát' đặc trưng của vỏ empanada ngon.
• Nếu bạn dùng bơ, hàm lượng nước trong bơ (khoảng 15-18%) sẽ tạo ra hơi nước trong lò, khiến gluten phát triển nhiều hơn - bánh sẽ dai hơn và kém xốp hơn so với khi dùng mỡ.

Ở những vùng dùng bột ngô như Colombia hay Mexico, cơ chế lại khác hoàn toàn: bột ngô (masa harina) không chứa gluten, nên vỏ bánh có kết cấu đặc hơn, ăn chắc hơn và mang hương thơm ngô rất đặc trưng. Không tốt hơn hay kém hơn - chỉ là khác.

Nướng hay chiên - câu hỏi ngàn đời của người làm empanada

Đây là cuộc tranh luận không hồi kết ở nhiều gia đình châu Mỹ Latin. Và câu trả lời, như thường lệ trong ẩm thực, là: tùy.

Nướng cho ra một lớp vỏ khô ráo, có màu vàng nâu đẹp và hương thơm của phản ứng Maillard - tức phản ứng giữa amino acid và đường dưới nhiệt độ cao tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị phức tạp mà ta hay gọi đơn giản là 'mùi nướng thơm'. Bánh nướng nhẹ hơn, ít dầu hơn và giữ được lâu hơn sau khi ra lò mà không bị chảy nhão.

Chiên thì cho ra lớp vỏ giòn rụm tức thì - cái tiếng 'rốp' khi cắn vào đó là kết quả của việc dầu nóng bốc hơi nước khỏi lớp bột cực nhanh, tạo ra bong bóng khí li ti bên trong lớp vỏ, và đó chính là cấu trúc giòn. Nhưng bánh chiên cần ăn ngay - để lâu là vỏ mềm và dầu thấm ra, mất hết phong độ.

Một mẹo nhỏ nếu bạn nướng: quét lòng đỏ trứng pha chút sữa lên mặt bánh trước khi cho vào lò. Lòng đỏ trứng giàu protein và một chút đường tự nhiên - khi gặp nhiệt, phản ứng Maillard diễn ra nhanh hơn và mạnh hơn, cho ra màu vàng bóng đẹp mắt mà không cần nhiệt độ quá cao khiến nhân bánh bị khô.

Nghệ thuật gấp mép bánh - không chỉ là thẩm mỹ

Nhìn vào một chiếc empanada truyền thống Argentina, bạn sẽ thấy mép bánh được gấp theo một kiểu xoắn đặc biệt gọi là repulgue. Đây không chỉ là trang trí - nó còn là cách để nhận biết loại nhân bên trong (mỗi kiểu gấp đại diện cho một loại nhân khác nhau, rất tiện khi bày nhiều loại một lúc), và quan trọng hơn, nó bịt kín mép bánh chắc chắn để nước thịt không rò ra ngoài trong lúc nướng hoặc chiên.

Nếu mép bánh bị hở, nước trong nhân sẽ bay hơi ra ngoài, nhân bánh bị khô và lớp vỏ bên dưới bị ướt. Đây là lý do tại sao nhiều người làm bánh ở nhà thấy nhân bị khô dù đã ướp đủ gia vị - thủ phạm không phải là nhân, mà là mép bánh gấp không kín.

Mẹo đơn giản: dùng nĩa ấn mép là cách dễ nhất và đáng tin cậy nhất cho người mới bắt đầu. Không đẹp bằng repulgue, nhưng hiệu quả bịt kín thì không thua kém.

Nhân bánh - vài nguyên tắc để không bao giờ thất bại

Dù bạn làm nhân thịt bò, thịt gà, hải sản hay thuần chay, có vài nguyên tắc chung mà người làm empanada lâu năm đều biết:

• Nhân phải nguội hoàn toàn trước khi bọc bánh. Nhân còn nóng sẽ tạo hơi nước bên trong, làm vỏ bánh bị ướt từ trong ra và mất cấu trúc trong lúc chờ nướng hoặc chiên. Tốt nhất là nấu nhân từ hôm trước, để tủ lạnh qua đêm.
• Nhân không nên quá nhiều nước. Nếu nhân quá lỏng, không chỉ khó bọc mà nước còn làm vỡ mép bánh khi gặp nhiệt. Nếu muốn nhân nhiều nước (như kiểu tucumana của Argentina), cần gấp mép bánh cực kỳ chắc chắn.
• Đừng bỏ qua hành tây. Hành tây xào mềm (không phải hành sống) là thứ tạo ra độ ngọt nền, độ ẩm vừa phải và độ kết dính nhẹ cho nhân mà không cần thêm bất kỳ chất kết dính nào.
• Gia vị phải đậm hơn bình thường một chút. Vì vỏ bánh sẽ 'hút' bớt vị, nhân nấu nếm thấy vừa miệng thì khi ăn cả chiếc bánh sẽ nhạt hơn. Nêm đậm tay hơn 10-15% so với thói quen của bạn.

Empanada và câu chuyện về những thứ 'bình thường' hóa ra không đơn giản chút nào

Điều tôi yêu nhất ở empanada không phải là hương vị - dù nó ngon thật. Mà là câu chuyện ẩn trong từng chiếc bánh. Một chiếc empanada tucumana kể về người dân miền núi Argentina ưa đồ ăn nhiều nước và đậm vị. Một chiếc empanada de pino Chile kể về truyền thống ăn nho khô và ô liu cùng thịt bò - di sản từ thời người Tây Ban Nha đổ bộ vào vùng đất này. Một chiếc empanada bột ngô Colombia kể về nền văn minh ngô bản địa tồn tại song song với ảnh hưởng của người Iberia.

Ẩm thực, khi ta chịu khó lắng nghe, luôn kể chuyện hay hơn bất kỳ cuốn sách lịch sử nào.

Và biết đâu, lần tới khi bạn nhào bột làm bánh ở nhà - dù là bánh gối, bánh chả hay bất kỳ loại bánh nhân nào - bạn sẽ nhớ đến chiếc empanada nhỏ bé đã đi vòng quanh cả một lục địa, biến hình theo từng vùng đất, nhưng vẫn giữ nguyên cái hồn của nó: một nắm bột, một ít nhân, và rất nhiều tình yêu bỏ vào bên trong.