Đỗ nấu xong mà vẫn bị 'xì hơi' hoài? Đây là 17 cách khắc phục mà các nhà khoa học Harvard đã thực sự kiểm chứng

Nhớ lại lần cuối bạn nấu một nồi đỗ đen hầm thơm lừng, múc ra tô, ăn ngon lành rồi... cả buổi chiều hôm đó trở thành một cuộc phiêu lưu không ai muốn? Đó không phải lỗi của bạn, cũng không phải lỗi của con đỗ tội nghiệp. Đó là hóa học. Và tin tốt là: hóa học có thể bị 'thuyết phục'.

Trang ẩm thực khoa học Serious Eats đã ngồi lại cùng các nhà nghiên cứu tại Đại học Harvard để làm một việc mà phần lớn chúng ta chỉ dám mơ: thực sự kiểm chứng xem trong số hàng chục mẹo dân gian và lời khuyên từ bà ngoại, cái nào thực sự có tác dụng. Kết quả? Vừa bất ngờ, vừa ứng dụng được ngay tối nay.

Vì sao đỗ lại làm khó chúng ta đến vậy?

Trước tiên, hãy hiểu 'thủ phạm' chính. Trong hạt đỗ có chứa một nhóm đường phức tạp gọi là oligosaccharide, điển hình là raffinose và stachyose. Ruột non của người không có enzyme alpha-galactosidase để tiêu hóa những loại đường này, vậy nên chúng đi thẳng xuống ruột già. Ở đó, vi khuẩn đường ruột hào hứng 'ăn' chúng và sinh ra khí CO₂, hydro và methane. Đó chính là nguồn gốc của cái gọi là 'hiện tượng hậu bữa cơm'.

Vấn đề không phải bạn ăn quá nhiều. Vấn đề là bạn chưa có đủ công cụ để xử lý đỗ trước khi nó vào cơ thể.

17 phương pháp được đưa lên bàn cân

Nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm một loạt các biện pháp từ phổ biến đến khá kỳ lạ, bao gồm:

• Ngâm đỗ qua đêm rồi đổ nước
• Ngâm nước nóng trong 1 giờ
• Luộc sơ và đổ nước lần đầu
• Thêm baking soda vào nước ngâm hoặc nước nấu
• Thêm gừng, thì là, fennel seed, epazote (một loại thảo mộc truyền thống Mexico)
• Dùng men vi sinh (probiotic) hoặc enzyme bổ sung
• Nấu trong nồi áp suất
• Và nhiều biến thể khác...

Cái gì thực sự có tác dụng?

Đây là phần thú vị nhất. Sau khi đo lường lượng oligosaccharide còn lại trong đỗ sau mỗi phương pháp, kết quả cho thấy:

Ngâm và đổ nước: có tác dụng, nhưng không phải phép màu. Ngâm đỗ từ 8-12 tiếng rồi đổ hết nước ngâm đi (không dùng nước đó để nấu) giúp loại bỏ một phần oligosaccharide đáng kể, vì chúng tan vào nước. Nhưng 'một phần' là từ khóa, không phải 'toàn bộ'. Nước ngâm mang theo chất dinh dưỡng lẫn chất gây khó chịu, nên đây là sự đánh đổi nhỏ mà bạn hoàn toàn có thể chấp nhận.

Luộc sơ và thay nước: hiệu quả hơn ngâm đơn thuần. Đun sôi đỗ trong khoảng 2-3 phút, tắt bếp, ngâm thêm 1 tiếng rồi đổ hết nước này đi trước khi nấu thật sự. Nhiệt độ giúp đẩy nhanh quá trình các đường tan vào nước, và bạn thải chúng đi trước khi chúng kịp vào bát cơm.

Baking soda: con dao hai lưỡi. Thêm một nhúm nhỏ baking soda vào nước ngâm giúp đỗ mềm nhanh hơn và làm giảm lượng oligosaccharide. Nhưng nếu dùng quá tay, đỗ sẽ bị nhão, mất kết cấu và quan trọng hơn, phá hủy một số vitamin nhóm B vốn là điểm mạnh dinh dưỡng của đỗ. Nếu dùng, chỉ cần 1/4 thìa cà phê cho khoảng 200-250g đỗ khô là đủ.

Epazote và thì là: bất ngờ thú vị từ bếp truyền thống. Epazote là một loại thảo mộc truyền thống Mexico thường được thêm vào khi nấu đỗ đen. Nghiên cứu cho thấy nó thực sự có hoạt chất giúp ức chế một phần quá trình lên men của vi khuẩn đường ruột. Tương tự, thì là và fennel seed cũng có tác dụng carminative (giảm đầy hơi) được ghi nhận trong y học cổ truyền và có bằng chứng khoa học sơ bộ hỗ trợ. Dù không 'xóa sổ' hoàn toàn vấn đề, chúng là phụ gia vừa ngon vừa có lý.

Nồi áp suất: nhanh nhưng không giải quyết triệt để. Nồi áp suất nấu đỗ rất nhanh và mềm đẹp, nhưng vì không đổ nước đi giữa chừng, lượng oligosaccharide vẫn còn khá cao. Bù lại, nhiệt cao của áp suất cũng phá vỡ một phần cấu trúc của chúng. Kết hợp nồi áp suất sau khi đã ngâm và luộc sơ thì hiệu quả hơn nhiều.

Dùng lâu dài: cơ thể tự điều chỉnh. Đây có lẽ là phát hiện thú vị nhất: nếu bạn ăn đỗ đều đặn thay vì thỉnh thoảng mới ăn một bữa lớn, hệ vi sinh đường ruột sẽ dần thích nghi. Những vi khuẩn 'chuyên xử lý' oligosaccharide sẽ sinh sôi nhiều hơn, và cơ thể bạn sẽ ít phản ứng hơn theo thời gian. Đây là lý do người ăn chay trường thường ít bị khó chịu với đỗ hơn người mới bắt đầu.

Quy trình thực tế để áp dụng ngay tối nay

Kết hợp các phương pháp hiệu quả nhất lại, đây là quy trình đơn giản để nồi đỗ của bạn ngon hơn và 'hiền' hơn với đường ruột:

• Bước 1 - Nhặt và rửa sạch: loại bỏ hạt lép, tạp chất.
• Bước 2 - Ngâm qua đêm (8-12 tiếng) trong nước lạnh, tỷ lệ 1 phần đỗ : 3 phần nước. Có thể thêm một nhúm nhỏ baking soda nếu muốn đỗ mềm nhanh hơn.
• Bước 3 - Đổ hết nước ngâm, rửa lại đỗ. Đừng tiếc, vì nước này đang mang theo phần lớn thứ bạn muốn loại bỏ.
• Bước 4 - Luộc sơ: đun sôi với nước mới khoảng 2-3 phút, tắt bếp, giữ nguyên 30 phút rồi đổ nước này đi, rửa lại một lần nữa.
• Bước 5 - Nấu thật sự với nước mới hoàn toàn. Thêm vài lát gừng tươi, một nhúm thì là hoặc fennel seed nếu công thức phù hợp. Nêm muối sau khi đỗ đã mềm (muối sớm làm vỏ đỗ cứng hơn, kéo dài thời gian nấu).

Một điều nhỏ nhưng quan trọng cần nhớ

Không có phương pháp nào trong số này loại bỏ hoàn toàn oligosaccharide, và điều đó thực ra... không cần thiết. Những loại đường này cũng chính là prebiotic, thức ăn nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi trong đường ruột của bạn. Mục tiêu không phải là 'tiêu diệt' chúng, mà là giảm xuống mức cơ thể có thể xử lý thoải mái.

Đỗ vẫn là một trong những thực phẩm giàu protein, chất xơ, sắt và khoáng chất tốt nhất mà thiên nhiên ban tặng. Đừng vì một chút hiểu lầm giữa bạn và con đỗ mà từ bỏ mối quan hệ đẹp đẽ này. Chỉ cần ngâm đúng cách, nấu có tâm, và cho cơ thể thời gian làm quen, mọi chuyện sẽ ổn thỏa hơn bạn nghĩ.

Và lần sau khi nồi đỗ đang sôi thơm phức trên bếp, bạn có thể tự hào rằng mình đã nấu nó một cách có khoa học thực sự đứng sau lưng.