Bột cacao nào mới là 'đúng loại' cho món bánh của bạn?

Hôm đó mình làm bánh chocolate theo một công thức trông rất đáng tin cậy, ảnh minh họa thì đen bóng, mướt mà, lớp ruột ẩm mịn đến mức nhìn đã muốn cắn ngay. Vậy mà khi lấy bánh ra khỏi lò, màu sắc nhạt toẹt như bánh mì nguyên cám, mùi cacao thì thoang thoảng như người chưa quyết định có mặt hay không. Mình ngồi nhìn cái bánh một hồi lâu rồi mới chợt nhận ra: à, mình đã dùng sai loại bột cacao.

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng thế giới bột cacao thực ra chia làm hai 'phe' rõ rệt, và chúng hành xử hoàn toàn khác nhau trong gian bếp của bạn.

Cacao tự nhiên và Dutch-process: hai anh em cùng cha khác tánh

Cả hai loại đều xuất phát từ hạt cacao rang xay. Nhưng sau đó, chúng rẽ sang hai hướng khác nhau.

Cacao tự nhiên (natural cocoa) là loại nguyên bản nhất, gần như không qua xử lý hóa học. Hạt cacao sau khi rang được xay nghiền, tách bơ cacao, rồi sấy khô thành bột. Đơn giản vậy thôi. Vì không can thiệp thêm gì, loại bột này giữ nguyên tính axit tự nhiên của hạt cacao, với độ pH dao động quanh 5 đến 6. Màu sắc thường nhạt hơn, ngả nâu đỏ, và hương vị mang một chút chua nhẹ, chát dịu, cacao thô rất rõ nét.

Dutch-process cocoa, hay còn gọi là cacao kiềm hóa (alkalized cocoa), được phát minh bởi nhà hóa học người Hà Lan Coenraad van Houten vào thế kỷ 19. Người ta cho bột cacao qua một bước xử lý bằng dung dịch kiềm (thường là kali cacbonat), giúp trung hòa axit. Kết quả là độ pH tăng lên khoảng 7 đến 8, màu bột trở nên đậm hơn, thậm chí gần như đen tuyền tùy mức độ xử lý, và hương vị dịu lại, bớt chát, tròn vị hơn, đôi khi có chút gì đó gần với chocolate thanh mịn.

Nói nôm na: cacao tự nhiên giống như một anh chàng bộc trực, cá tính rõ ràng, đôi khi hơi gắt. Còn Dutch-process là người anh từng trải, điềm tĩnh hơn, nói chuyện nhẹ nhàng nhưng sâu sắc.

Tại sao lại quan trọng đến vậy trong nấu nướng?

Đây là phần mà nhiều người hay bỏ qua nhưng lại cực kỳ thiết thực.

Phần lớn các công thức bánh dùng baking soda hoặc baking powder để tạo độ nở. Và hai chất này hoạt động theo cơ chế hoàn toàn khác nhau liên quan trực tiếp đến tính axit trong hỗn hợp bột.

• Baking soda (natri bicacbonat) là chất kiềm. Nó cần một môi trường axit để phản ứng sinh khí CO₂, từ đó làm bánh nở. Cacao tự nhiên, với tính axit vốn có, chính là người bạn đồng hành lý tưởng của baking soda. Khi hai thứ gặp nhau, phản ứng xảy ra ngay lập tức, bánh nở tốt, màu đẹp.
• Baking powder đã có sẵn cả axit lẫn kiềm trong thành phần, nên không cần môi trường axit từ bên ngoài. Dutch-process cacao, vốn trung tính hoặc hơi kiềm, hợp với baking powder hơn. Nếu bạn dùng Dutch-process với baking soda mà thiếu nguồn axit khác, bánh sẽ không nở đúng cách, có thể xẹp lép, mùi vị lạ, thậm chí hơi đắng.

Vì vậy, khi thấy một công thức ghi 'baking soda', gần như chắc chắn họ đang dùng cacao tự nhiên. Và khi thấy 'baking powder', bạn nên ưu tiên Dutch-process. Thay đổi tùy tiện có thể biến mẻ bánh thành một thí nghiệm hóa học không mấy ngon miệng.

Còn màu sắc và hương vị thì sao?

Đây là phần thú vị với những ai thích bánh trông đẹp lẫn ăn ngon.

Màu sắc: Dutch-process cho màu đậm hơn hẳn, đặc biệt khi dùng loại 'black cocoa' (được kiềm hóa rất mạnh) thì màu bánh gần như đen tuyền như bánh Oreo. Cacao tự nhiên cho màu nâu đỏ truyền thống, kiểu như Red Velvet Cake mà người ta hay nói đến.

Hương vị: Cacao tự nhiên cho cảm giác chocolate tươi, có chiều sâu, hơi gắt ở đầu lưỡi. Dutch-process thì nhẹ nhàng, êm ái hơn, vị chocolate trải đều và kéo dài. Không cái nào tốt hơn cái nào, chỉ là phù hợp cho mục đích khác nhau.

Nhiều công thức brownie ngon nức tiếng dùng cả hai loại kết hợp, để vừa có màu đậm đẹp mắt của Dutch-process, vừa giữ được nét cá tính, chiều sâu hương vị của cacao tự nhiên.

Vậy khi không biết dùng loại nào, làm thế nào?

Một vài nguyên tắc nhỏ để bạn không bị lạc giữa hai thế giới bột cacao:

• Đọc kỹ công thức xem dùng baking soda hay baking powder. Đó là gợi ý lớn nhất.
• Nếu công thức không ghi rõ mà bạn muốn màu bánh đậm, đẹp, hãy chọn Dutch-process.
• Nếu muốn hương vị cacao mạnh mẽ, rõ nét kiểu truyền thống, chọn cacao tự nhiên.
• Khi thay thế giữa hai loại, hãy điều chỉnh thêm chất tạo nở: thêm một chút cream of tartar hoặc giấm nếu dùng Dutch-process với baking soda để bù lại lượng axit thiếu hụt.

Một mẹo nhỏ đáng nhớ: nhìn vào màu bột trong hộp trước khi dùng. Bột màu nâu nhạt thường là cacao tự nhiên, bột màu nâu đậm hoặc gần đen gần như chắc chắn là Dutch-process. Đôi khi bao bì không ghi rõ, nhưng màu sắc sẽ nói lên tất cả.

Chút khoa học nhẹ nhàng để không bao giờ làm sai nữa

Thực ra, toàn bộ câu chuyện xoay quanh một khái niệm rất đơn giản: độ pH. Môi trường axit hay kiềm ảnh hưởng đến cả phản ứng hóa học tạo nở, màu sắc của sắc tố trong cacao, và cả cách các phân tử hương vị phát tán trên lưỡi bạn.

Cacao chứa các hợp chất gọi là flavonoid, vừa tạo màu vừa góp phần vào vị đắng, chát dịu đặc trưng. Khi môi trường kiềm, các phân tử này thay đổi cấu trúc, màu chuyển đậm hơn và vị đắng giảm xuống. Đó là lý do Dutch-process nhìn đẹp và ăn nhẹ hơn cacao tự nhiên. Không có phép màu, chỉ là hóa học đang âm thầm làm việc trong bếp của bạn.

Lần tới khi bạn đứng trước kệ siêu thị, nhìn vào hai hộp bột cacao trông na ná nhau, hy vọng bạn sẽ không còn chọn đại nữa. Đôi khi sự khác biệt giữa một mẻ bánh tầm thường và một mẻ bánh khiến cả nhà trầm trồ, chỉ nằm gọn trong cái hộp nhỏ bạn với tay lên từ kệ.